Glutenfreie Mehle im Vergleich
Durch meine Nahrungsmittelunverträglichkeiten habe ich damals meine Ernährung komplett umgestellt: vegan und auch glutenfrei. Es gibt mittlerweile schon viele Ersatzprodukte für Allergiker und die, die mit Unverträglichkeiten zu kämpfen haben, doch möchte man natürlich auch gern mal selbst backen und kreieren und nicht immer nur auf fertige Kekse oder andere fertige Produkte zurückgreifen. Beim Verzicht auf Gluten fallen erst einmal sehr viele Lebensmittel weg – nicht zuletzt vor allem die ganzen Mehle wie Weizenmehl, Dinkelmehl oder Roggenmehl, die man sonst beim klassischen Backen ganz selbstverständlich verwendet. Es gibt mittlerweile schon sehr viele glutenfreie Alternativen, diese möchte ich in diesem Beitrag ein wenig vorstellen.
Der Unterschied: glutenfreie Mehle und klassisches Mehl
Glutenfreie Mehle verhalten sich etwas anders als klassischerweise Weizen- oder Dinkelmehl. Denn der Grund dafür liegt schon auf der Hand: es ist kein Gluten enthalten. Gluten ist ein Klebereiweiß und die Beschreibung findet sich schon im Namen. Denn es hilft beim Backen und sorgt für eine gute Bindung. Das fällt beim glutenfreien Backen weg.
Vielmehr ist Gluten sogar ein Gemisch aus Eiweißen, Kohlenhydraten und Fetten. Gluten kommt im Samen von verschiedenen Getreidesorten vor. Die im Gluten enthaltenen Eiweiße sind Speicherproteine. Hierzu gehören Glutelinen und Gliadine. Dieses sind wasserunlösliche Proteine. Werden sie mit Wasser vermengt, bilden sie eine klebrige Masse. Das zeigt sich dann beim Backen, denn der Teig lässt sich so sehr gut kneten und hält zusammen. Die glutenfreien Mehle brauchen so noch etwas Unterstützung, denn hier fehlt die klebrige Verbindung. Es gibt dabei ein paar Tricks, sodass man nicht auf eine optimale Bindung verzichten muss. Die vegane Küche ist dabei gut ausgestattet und meist reicht es von den Bindemitteln ein wenig mehr zu verwenden.
Glutenfreie Mehle im Vergleich
Im Folgenden möchte ich euch nun meine liebsten glutenfreien Mehle vorstellen.
- Buchweizenmehl
- Kokosmehl
- Reismehl
- Kastanienmehl
- Hafermehl
- Nussmehle
- Weitere Mehle
1. Buchweizenmehl
Wer meine Rezepte kennt, weiß wahrscheinlich, dass Buchweizenmehl mein Favorit ist 🙂 Das Tolle an dem glutenfreien Buchweizenmehl ist, dass es mittlerweile fast überall zu kaufen ist. Man findet es auch in einem gut sortierten Supermarkt, nicht nur in ausgewählten Bioläden. Dazu ist es gar nicht mal so teuer im Vergleich zu anderen glutenfreien Mehlen.
Buchweizenmehl hat trotz des ähnlichen Namens gar nichts mit Weizenmehl zu tun. Buchweizen ist kein normales Getreide, sondern gehört zu den Süßgräsern und ist ein Knöterichgewächs.
Manche sagen, Buchweizen hat einen sehr eigenen Geschmack. Zugegeben, es hat eine herbe Note. Ich persönlich finde, man gewöhnt sich so sehr daran, dass man es nicht mehr merkt und ich mag diesen leicht nussigen Geschmack!
Was ich auch sehr an Buchweizenmehl mag: es bindet zwar nicht wie klassische glutenhaltige Mehle, hat aber im Vergleich zu anderen glutenfreien Mehlen doch eine gewissen Grundbindung. Es hat einen eher schweren, klantschigen Charakter.
2. Kokosmehl
Kokosmehl ist auch eine wunderbare Alternative in der glutenfreien Bäckerei. Man setzt es wohl hauptsächlich für süße Speisen ein. Das Tolle ist, dass es wirklich so gesund ist, denn: es ist cholesterinfrei und sehr fettarm, dabei reich an guten Nährstoffen.
Beachten sollte man bei der Verwendung von glutenfreiem Mehl in jedem Fall, dass die Bindung hier gar nicht vorhanden ist. So muss man wirklich ordentlich nach helfen. Ein wahrer Vorteil dafür ist, dass Kokosmehl sich sehr fluffig beim Backen verhält, so kann man es vor allem genau dafür auch nutzen: Wenn der Teig nicht so fest sein soll, kann man etwas Kokosmehl hinzugeben und es lockert den Teig wunderbar auf.
Kokosmehl findet man mittlerweile auch in vielen gut sortierten Supermärkten und auch Drogerien.
3. Reismehl
Reismehl ist super gesund und antiallergen. Selbst der empfindlichste Magen verträgt Reis sehr gut. Reismehl ist dabei nicht mal sehr teuer und sofern man es mit anderen Mehlen kombiniert, kann es eine wunderbare Basis darstellen.
Ich persönlich finde, dass Reismehl allein etwas körnig, grieselig schmeckt. Reismehl lässt sich jedoch ganz wunderbar mit Buchweizenmehl kombinieren und kommt in Verbindung mit passenden Bindemitteln dem Geschmack eines klassischen Dinkel- oder Weizenmehls dann doch sehr nah.
Reismehl kann man sich übrigens auch schnell selbst herstellen, indem man einfach ungekochten Reis in einen Hochleistungsmixer gibt und es so zu einem feinen Pulver verarbeitet.
4. Kastanienmehl
Auch Kastanienmehl gehört zu meinen liebsten glutenfreien Mehlen. Es ist so gesund, hat einen leicht nussigen Geschmack und einen tollen glykämischen Index. Natürlich spiegelt sich das dann auch im Preis wider. Deswegen kann man es sich wahrscheinlich nicht leisten sehr viel auf Basis von Kastanienmehl zu backen 😉 Dennoch: ein kleiner Teil Kastanienmehl beigemixt, macht einen Kuchen sehr viel spannender!
Kastanienmehl allein verwendet schmeckt eher mehlig – trocken. Daher muss es sogar unbedingt in Kombination mit einem anderen Mehl verwendet werden. Hier bietet es sich an z.B. Buchweizenmehl als Grundlage zu nehmen.
Ich habe das Gefühl, dass Kastanienmehl nicht wirklich gut bindet, das muss man auf jeden Fall auch im Hinterkopf behalten.
5. Hafermehl
Eines der einfachsten und dennoch eigentlich unbekannten glutenfreien Mehle ist Hafermehl. Hafermehl gibt es mittlerweile auch zu kaufen, doch man kann es sich auch leicht selbst herstellen: Hierfür gibt man Hafer in einen Hochleistungsmixer und kann es dann pulverisieren, sodass es eine mehlartige Konsistenz hat.
Man könnte annehmen, dass Hafer Gluten enthält. Es gibt mittlerweile auch direkt deklarierten „glutenfreien“ Hafer.
6. Glutenfreie Nussmehle
Nussmehle nehme ich als eine eigene Kategorie. Denn Nüsse können eine wunderbare Basis für einen Kuchen, Brot oder Kekse darstellen!
Mittlerweile kann man Nussmehle in Drogerien, Bioläden oder gut sortierten Supermärkten kaufen. Der Unterschied zwischen gemahlenen Nüssen und fertigem Nussmehl z.B.Mandelmehl ist, dass dieses entölt wurde, somit wurde Fett entzogen und es besitzt mehlige Eigenschaften. Braucht man für das Rezept sowieso noch einen Anteil an Fett, kann man auch direkt gemahlene Nüsse wie z.B. Mandeln verwenden.
Weitere Variationen sind z.B. Haselnussmehl, Erdnussmehl uvm. Grundsätzlich kann man auf Basis aller Nüsse ein Mehl herstellen, indem mal sie pulverisiert und dann entölt bzw. teilentölt.
7. Weitere glutenfreie Mehle
- Amaranthmehl
- Bananenmehl (aus grünen Bananen)
- Chiamehl
- Hirsemehl
- Leinsamenmehl
- Maismehl
- Milomehl (Sorghum Mehl)
- Quinoamehl
- Süßkartoffelmehl
- Kichererbsenmehl
- Sojamehl
- Bohnenmehl
- Teffmehl (Zwerghirse)
Anhand dieser Liste wird deutlich: es lässt sich aus so vielen Lebensmitteln ein „Mehl“ herstellen. Auf Basis von verschiedensten Getreiden, die dann vermahlen werden, kann man so optimale glutenfreie Mehle herstellen, die eine tolle Alternative bei einer Unverträglichkeit darstellen.
Gut Bindende glutenfreie Mehle
Grundsätzlich haben alle glutenfreien Mehle einen anderen Charakter als klassische Mehle wie Weizenmehl oder Dinkelmehl. Da kein Gluten enthalten ist, verhalten sich glutenfreie Mehle beim Backen anders und binden schlechter. Es gibt jedoch unter den glutenfreien Mehlen auch einige, die viel besser binden als man es erwartet. Das kann man sich zu Nutze machen!
- Hafermehl
- Sojamehl
- Bananenmehl
- Leinsamen- und Chiamehl
- Süßkartoffelmehl
Außerdem
Natürlich kann man auch viele Mehle beim Backen miteinander kombinieren. Außerdem bietet es sich an für das schnelle Backen immer eine glutenfreie Basismischung parat zu haben. Diese kannst du z.B. in Biomärkten oder auch Drogerien kaufen. Alternativ kannst du dir ein Basismehl selbst mischen.
Fazit
Ich hoffe, ich konnte dir mit diesem Beitrag einen kleinen Überblick über meine liebsten Mehle geben und du hast du eine Vorstellung von der Vielfältigkeit der glutenfreien Mehle. Jedes verhält sich ein bisschen anders und mit ein bisschen Testen und Ausprobieren hat man aber schnell den Dreh raus.
Welches ist dein liebstes glutenfreies Mehl, bzw. womit bäckst du am liebsten? Lass es mich gern in den Kommentaren wissen!
Alles Liebe,
Coco