Glutenfreies universales Mehl selbst mixen

Es gibt so viele glutenfreie Mehle und jedes hat seinen eigenen Charakter. Als ich damals meine Ernährung umstellte und komplett auf Gluten verzichtete, war ich überhaupt noch nicht vertraut mit der Vielfältigkeit, die es heute auf dem Markt gibt. Steigt man einmal in die Materie ein, entwickelt man langsam ein Gefühl dafür wie die einzelnen glutenfreien Mehle sich verhalten – manch ein Mehl bindet besser, andere machen den Teig locker.

Wie alles begann

Ich war damals etwas überfordert, als ich nach ersten Rezepten im Internet suchte und dann plötzlich für einen einzelnen Kuchen gut drei verschiedene Mehle brauchte. Ich dachte mir immer: Warum zur Hölle soll ich denn diese Mehle in den exakt angegebenen Mengenangaben verwenden? Mir war nicht klar, was dahinter steckte – denn in der „normalen“ Bäckerei wird ja auch nur z.B. Weizenmehl als Basis verwendet. Doch hinter veganem UND glutenfreiem steckt mehr – und da muss man sich ein bisschen reinfuchsen 😉

Fakt ist: glutenfreie Mehle verhalten sich sehr verschieden und man muss besonders bzgl. des Bindeverhaltens nachhelfen, und dennoch aufpassen, dass der Kuchen / das Gebäck nicht zu schwer und fest wird.

Glutenfreies universales Mehl

In gut sortierten Supermärkten, in Drogerien und auch Bioläden (natürlich auch online!) gibt es mittlerweile universale glutenfreie Mehle, oder auch „All Purpose“ Mehl. Dieses ist auf Basis verschiedenster glutenfreier Mehle und anderer Komponenten wie Stärke und Bindemittel so zusammen gesetzt, dass es sich verhält wie ein klassisches Weizenmehl. Als Maßstab bzgl. des Bindevermögens wird hier zumeist ein Weizenmehl TYP 405 genommen, welches klassischerweise „für alle Anwendungen“ geeignet ist.

Diese universalen Mehle sind eine tolle Variante, besonders, wenn man gerade einsteigt und seine Ernährung umstellt.

Doch es gibt folgende Nachteile:

• verhältnismäßig teuer
• nicht immer alle Komponenten im prozentualen Verhältnis angegeben
• oft auf Basis von überwiegend Mais
• sehr Stärke-lastig

Zuletzt habe ich auch viel mit diesen Mehlen experimentiert. Denn besonders, wenn man vegan UND glutenfrei backen will, ist das ein Experiment Hoch 3. Ein glutenfreies universales Mehl ist da eine gute Grundlage zum Experimentieren und Ausprobieren neuer Rezepte UND ein sichere Nummer – wenn man zuversichtlich sein will, dass nichts schief geht.

Vorteile auf einen Blick:

• man kann sicher sein, dass das Rezept gelingt
• Mehle sind optimal kombiniert
• man hat nicht zu viele angefangene Packungen im Küchenschrank
• man hat es direkt parat und kann sofort losbacken
• erleichtert das Experimentieren

Universales glutenfreies Mehl selbst mischen

Wenn man sich die Zutatenliste auf den zu kaufenden universalen glutenfreien Mehlen anschaut, wird schnell klar, das sie auf 3 Komponenten basieren: ein glutenfreie Basismehl, Stärke und ein zusätzliches Bindemittel. Und das kann man auch gut selbst! So kann man auch exakt die Zutaten verwenden, die man enthalten haben will und bspw. auf Mais verzichten und den Anteil der Stärke etwas minimieren und dafür auf hochwertige Mehle setzen.

Ich habe in den vergangenen Wochen ein bisschen experimentiert und gemischt und gebacken. Auf Basis dessen habe ich ein Basisrezept entwickelt, was man als „universales“ Basismehl für glutenfreie Rezepte verwenden kann. Doch dazu möchte ich euch im Folgendem ein paar Variationen vorstellen, sodass ihr das Rezept etwas abwandeln könnt.

Mein Basisrezept für ein universales glutenfreies Mehl

Für ein universales glutenfreies Mehl braucht man:

• 250g Reismehl
• 250g gemahlenen Hafer
• 150g Stärke (Tapioka)
• 10g Guarkernmehl

Für das Vermischen braucht man eine sehr große Schüssel, damit man wirklich alle Zutaten miteinander vermengen und gut durchmixen kann. Für das Mixen eignet sich am besten ein Schneebesen. Beim Abmessen sollte eine Waage verwendet werden.

Dieses „Basismehl“ kann für herkömmliche Rezepte bezüglich der Bindung 1:1 (wie ein Weizenmehl Typ 405) verwendet werden. Sicher wird es dann bzgl. der Konsistenz eventuell minimale Unterschiede geben und im direkten Vergleich würde man wahrscheinlich einen Unterschied schmecken. Doch ist das universale Mehl so konzipiert, dass das Rezept in jedem Fall funktioniert. Bei all meinen Rezepten, die ich hier teile, funktioniert das Mehl zu 100%, sodass die Rezepte gelingen, es gut schmeckt und die Bindung 1à funktioniert!

Variation

Dieses Basisrezept ist in jedem Fall variabel. Auf Basis der folgenden Komponenten kann man sich so leicht eine Variation mischen, und ggf. angefangene Mehle aufbrauchen bzw. hochwertige Mehle untermischen.

Verschiedene Mehle

Die Mehle (insgesamt 500g) sind in jedem Fall variabel. Hier kann man ganz nach seinem persönlichen Geschmack und nach Belieben glutenfreie Mehle zusammen mischen. Manche Mehle sind auch sehr teuer, daher möchte man vielleicht nicht ganz so viel davon verwenden. Ich hatte mich in dem Rezept für Reismehl entschieden, weil es neutral und weiß in der Farbgebung ist. Verwendet man z.B. Buchweizen wird ein Teig eher dunkler, Sojamehl würde dem Mehl einen eher gelblichen Touch geben. Ich habe einen weiteren Teil an Hafermehl (bzw. gemahlenen Hafer verwendet, weil Hafer von Natur aus schon recht gut bindet und so eine gute Basis für das Mehl ist.

Bindung

Für das Bindeverhalten des Mehls ist es unrelevant, welche Stärke verwendet wird. Grundsätzlich ist es gleich, welche Stärke man verwendet. Ich persönlich verwende gern Tapiokastärke, weil sie im Vergleich zu Mais- oder Kartoffelstärke viel gesünder ist. Viele Menschen vertragen auch nicht zu viel Mais. Tapiokastärke bekommt man gut (und vor allem in größeren Mengen!) im Asialaden oder online. Es sollten auf 500g Mehl (mindestens!) 150g Stärke verwendet werden, auf keinen Fall weniger. Manche Rezepte könnten auch mit weniger funktionieren, doch kommt dies eher wieder einem Experiment nah 🙂

Es gibt verschiedene Bindemittel die man zusätzlich verwenden kann. Ich habe mich hier für Guarkernmehl entschieden. Dieses stammt übrigens aus dem Samen der Guarbohne und ist somit rein pflanzlich, Guaran wird unter anderem als Lebensmittelzusatzstoff E 412 verwendet. Guaran wird vom Menschen praktisch nicht verdaut. Es heißt, dass Menschen, die empfindlich auf Soja reagieren, auch Guarkernmehl nicht ganz so gut vertragen. An dieser Stelle könnte man alternativ auch Xanthan oder Johannisbrotkernmehl probieren, welche ähnlich gut binden und die gleiche Funktion beim glutenfreien Backen erfüllen. Bei Xanthan war ich bisher immer vorsichtig, da viele Menschen, die kein Gluten vertragen, auch auf Xanthan reagieren. Ich habe für die Zubereitung insgesamt 10g verwendet auf die gesamte Mehl-Stärke-Menge, was prinzipiell wenig erscheint, jedoch ein „Zuviel“ auch nicht die Bindung verstärken, sondern eher das Gegenteil bewirken würde.

Fazit

Ein glutenfreies universales Mehl kann man gut selbst zusammen mischen, sofern man sich ein wenig an den einzelnen Komponenten orientiert. Bei all meinen Rezepten, in denen ich angebe, dass ich glutenfreies universales Mehl verwendet habe, könnt ihr euch an dieser Zubereitung nach den einzelnen Komponenten orientieren. Alternativ könnt ihr natürlich auch ein fertiges universales Mehl nehmen, auch wenn dies dann vielleicht ein wenig teurer und nicht ganz so gesund sein wird, aber vielleicht (vor allem für den Start) etwas praktischer ist.

Gekauft vs. selbst zubereitet

Natürlich hebt sich die von mir beschriebene Zubereitung von dem universalen glutenfreien Mehl ab, das man zu kaufen bekommt. Damit wird man in jedem Fall auch ein nicht ganz identisches Ergebnis bekommen. Ich möchte an dieser Stelle einfach noch einmal kurz darauf hinweisen, sodass auch keine falschen Erwartungen entstehen. Das Backen wird in jedem Fall gelingen. Doch natürlich macht es einen Unterschied, ob ich für ein Basismehl überwiegend (klebrig bindende) Maisstärke oder hochwertige glutenfreie Vollkorn-Mehle verwende 😉 Das Gleiche gilt auch für den Vergleich mit Weizenmehl – die Bindeeigenschaften und das Gelingen des Rezeptes stehen hier außer Frage, doch natürlich verhält sich ein klassisches Weizenmehl auch anders als ein Dinkel-Vollkornmehl, sodass man auch hier im Geschmack und bzgl. der Konsistenz einen Unterschied schmecken würde.